“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年。腊八粥,喝几天,哩哩啦啦二十三;二十三,糖瓜粘;二十四,扫房子;二十五,冻豆腐;二十六,去买肉;二十七,宰公鸡;二十八,把面发;二十九,蒸馒头;三十晚上熬一宿;初一初二满街走”这首儿歌,形象的描绘出了中国北方老百姓“忙年”的热闹景象。几十年前,大家都穷,物资也不丰富,很少有人家一年到头顿顿吃肉,省吃俭用到腊月,家家都会倾其积蓄,把鸡、鸭、鱼、肉搬回家。因为东西珍贵,所以人们会绞尽脑汁,把为数不多的“肉”调理的有滋有味。如今,人们的生活变了大样,大家不再为吃喝发愁,也因为吃的东西多了,人们又开始绞尽脑汁,把“肉”拿捏得既有滋有味还要能养生。于是一大批美食家出现了,烹饪理论让人眼花缭乱,有时守着一大堆“肉”竟然不知道怎么做了。
前几天,刘培国先生在微信上发了一条消息,提到了“猪不椒,羊不料……”,竟然把我的思绪一下带回到了上世纪六十年代。培国先生是一位年轻有为的作家,尤其对老博山民俗研究得十分细致,接连出版了《酥锅》、《锡壶》、《豆豉》三本散文集,“得到了淄博市文学界老艺术家的首肯和期许,特别是博山读者的欢迎,就像在异乡看到了家乡的知己,从其中看到了老家的石板路,听到了老街黎明的叫卖声,闻到了博山烤肉、油粉和酸糊涂菜煎饼特有的香味”(沈哲语录)。
培国先生让我想起了往事。从初中开始我就常驻姥姥家,因为老爷曾做过老博山“苏家馆”掌柜,一家人几乎都会做菜,所以耳濡目染地知道了不少烹饪常识。年逾花甲的三舅苏玉珂曾在苏家馆当过大厨,厨艺好生了得!他不但教我做菜,而且还说了很多烹饪的趣闻轶事。
那日突然看到“猪不椒、羊不料”自然就想起了三舅苏玉珂,想起了那些趣闻轶事,于是上网一查,方才发现三舅的“理论”(也是博山大厨、鲁菜大厨的理论)如此“伟大”,烹饪史上的确有过记载。不过,这些年没能听他老人家的话,用花椒煮的猪肉煮也挺香,不过煮羊肉究竟能不能加大料,我倒没试过,因为夫人闻不得膻味。
网传,老一辈北方大厨特别是天津厨师在炖猪肉时就不放花椒,他们认为;
“淄博博山是鲁菜的发源地”(姚伟钧李汉昌吴昊《中国饮食文化史291页)历代博山菜大厨经过上百年的努力,用花椒和猪肉烹出了无数人间美味。如博山烧肉,带皮的五花肉,仅用花椒皮和盐水腌渍晾干,经果木炙烤3-4小时既成稀世美味;博山硬炸肉、炸猪肝、炸小鸡……等炸菜,少了花椒就等于没了灵魂。我曾经在朋友的小菜馆里吃到了用高压锅制作的鲜花椒烧排骨,那麻香的味道让人魂牵梦萦。
煮羊肉能不能放八角,这个问题有点矫情。几十年前,物资奇缺,能吃上肉特别是牛、羊肉的人不多,于是大厨们有时也会曲意迎逢,故弄玄虚的创造些“理论”,让富人们既饱了口福又满足了虚荣心。几十年下来人们宁可信其有,也不愿担风险毁了珍贵的食材。于是,许多大厨从开始学徒就没听说过做羊肉放八角,有人做了几十年,自己现在也成了师傅,也成了中国名厨,但是始终就没试过用“八角炖羊肉”。大概这些大厨一来是怕违了师训,二来大概是为了标榜自己的“正宗吧”。
因循守旧某种程度上影响了鲁菜的发展进程,不断开拓创新的粤菜近些年的红火似乎能给我们一些启示。其实“因循守旧”和“开拓创新”并非带有褒贬差异,而是在现实社会背景下具有的不同含义,不同的人会有不同的选择,每个人的选择都与人类的生存和发展密切相关。
老一代大厨的老师没教过他们,他们也没试过,因此留下了类似“猪不椒,羊不料”的多年的悬念。年轻的厨师们大可不必“因循守旧”,有些清规戒律未必都对,大胆试一下吧,毕竟现在的猪、牛、羊肉已不像当年那么珍贵。
如今咱们的生活越来越好了,大家开始注意养生了,中国人自古就讲究五味调和,阴阳互补,不偏不倚,无过无不及。任何事都得有度。鲍鱼、海参是好东西,可你若一年三百六十五天每天都吃它,没准真会补出病来。
不过我得给您提个醒;做牛肉馅饺子、蒸包,千万别放韭菜,二者结合的味道太难闻了,因为我吃过亏!
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